東麻布天本

来店の予約受付を開始するとその日のうちに3か月先まで埋まるという名店「東麻布天本」。2016年6月にオープンし初年度にミシュラン二つ星を獲得されています。

「お客様には、とにかく細部までこだわった寿司の世界を楽しんでほしいと常々思っています。米選びにも一切妥協しません。」

そう語るのは、東麻布天本の店主「天本 正通」氏。 なぜ近江米神麓を選ぶのか、話を伺いました。

東麻布天本店主(左)と話す神麓生産者の山元(右)

「美味しいお寿司の条件の一つが、シャリの粒感です。少しでも割れている米が混じっていると、でんぷん質が外に漏れてしまい、ベタッとしたシャリになってしまいます。」

「私が求めるのは、羽釜で一気に炊き上げても、輪郭がしっかり残る米です。これまであらゆる米を試してきましたが、近江米『神麓』こそまさに求めていたお米でした。」

天本氏は、神麓の米を使うのにはもう一つ理由があると語ります。

「神麓の生産者『山元健之』さんは、稲を育てるところから一緒にこだわってくれます。『今年はこうやって育てたから、こう炊くといいです』とアドバイスしてくれる農家の方はそう滅多にいません。」

寿司を握る天本正通氏

「寿司を握っていて感じたことを伝えると、“もっとよくするために水田で実験する”ということを、ずっと続けてくれています。こういったことを自ら提案してくれ、米の炊き方まで追究してくれる神麓の山元さんの米だからこそ、本当にスペシャルなお寿司を提供できます。」

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